코로나19로 인하여 비대면 사회가 빠르게 도래하면서 음식에 대한 소비패턴과 유통방식이 큰 변화가 일어나고 있다, 즉 사회적 거리두기가 강화되면서 외식산업의 패러다임이 온라인 유통 및 배달로 옮겨가게 되었고, 밀키트(Meal Kit) 시장이 급성장하는 계기가 되었다.

우리나라 1인 가구비중이 2000년 전체 인구의 15.5%였으나 2019년에는 600만명을 넘어 전체 가구의 30.2%를 차지했다.

1인 가구가 증가하자 식품 업계도 다양한 가정식 대체식품들을 내놨다. CJ제일제당의 '비비고 만두'는 저품질이라는 인식이 있던 냉동 만두에 대한 이미지 자체까지 바꿨다는 평가를 받고 있다. 또한 '비비고 국물요리'도 출시해 지난해 2천억원을 돌파해 4년 만에 14배 급증했다.

풀무원은 최근 충북 음성에 최첨단 가정 간편식 생면 공장을 준공했으며 롯데푸드도 경북 김천공장을 증축해 간편식 생산 설비를 확대했다.

세븐일레븐은 가정 간편식 브랜드 '소반'을 전체적으로 리뉴얼하고 간편식 브랜드 '호밍스'를 통해 불고기, 곱창전골 등을 선보였다. 배달업체인 우아한형제들도 '배민의발견'을 통해 쪽갈비 등을 판매하고 있다. 이와 같이 가정 간편식 시장은 지난 10년간 10배 이상 급성장하고 있다.

가정식 대체식품이란 가정 외에서 판매되는 가정식 스타일의 완전, 반조리 형태의 제품을 구매하여 가정 내에서 바로 또는 간단히 조리하여 섭취하는 식품이다. 그간 가정 간편식시장은 요리에 대한 정서, 품질, 안전성에 대한 불신으로 크게 성장하지 못하다 그러나 1인 가구, 저출산, 고령화 등의 인구구조 변화와 맞벌이 증가에 따른 여성의 경제활동 증가 등의 사회구조 변화에 따라서 2016년부터 급성장하는 계기가 마련되고 있다.

가정 간편식의 유통경로도 대형마트, 온라인 쇼핑몰, 홈쇼핑, 편의점 등 매우 다양하고 우리나라의 음식의 종류가 많아 제품이 더욱 세분화되고 다양해졌기 때문에 소비자들의 관심을 모우고 있다. 이런 가정 간편식 시장에 경쟁력을 확보하고 위해서는 무엇보다도 포장 및 가공기술의 개발이 꾸준히 이루어져야 한다. 

현재 국내에서 활용하고 있는 기술은 레토르트, 진공포장, 냉동 등인데 이는 유통기한 확보에는 도움이 되나 소비자의 관심이 높은 신선도, 영양, 맛을 유지하기에는 한계가 있다. 따라서 신선도와 영양, 맛을 살리되 유통기한을 어느 정도 확보할 수 있는 기술의 개발이 향후 가정간편식의 성장을 위한 관건이라고 할 수 있다.

최근 글로벌 식품시장이 채식, 무(無)첨가식품, 지속가능성이라는 새로운 패러다임으로 변화하고 있다고 한다

여론조사기관 갤럽의 조사에 의하면 미국 성인 인구의 5%가 채식주의자이며 전반적인 건강 및 영양 개선(76%), 체중관리(51%), 동물복지(24%), 환경문제(23%) 등 채식인구가 확산되고 있다고 한다.

채식주의자는 플렉시테리언(경우에 따라 육류 허용), 페스코(생선 허용), 폴로(가금류 허용), 락토-오보(달걀, 유제품 허용), 오보(달걀 허용), 락토(유제품 허용) 등 7가지 유형으로 구분된다.

이중 31%가 ‘플렉시테리언(Flexitarian)’으로 나타났는데 건강상의 이유 등으로 채식을 찾는 일반 소비자들에게 크게 확산되고 있다고 한다.

특히 환경단체들이 ‘고기 없는 월요일’과 같은 채식 권장 캠페인을 지속적으로 펼치고 있어 채식 식품에 대한 소비 증가가 확산되고 잇다.

국내도 마찬가지로 채식 인구가 증가하고 채식주의자들뿐만 아니라 건강한 식생활에 관심이 많은 비-채식주의자들에게도 인기를 얻고 있다. 그래서 식품기업들은 식물성 마요네즈, 우유, 베이커리, 대체육류 등 다양한 형태의 식물성 제품을 출시하고 있다. 이 외에도 패스트푸드, 레스토랑 등에서도 채식주의자들의 기호를 반영한 메뉴가 크게 늘어나고 있다.

유럽은 건강하고 안전한 먹거리를 위해 식품 재료와 성분을 꼼꼼히 확인하는 체크슈머(Checksumer) 비중이 증가하고 있다. 이들은 식량공급의 지속가능성, 식량 및 식품첨가물의 공급거래 투명성, 그리고 비유전자변형(Non-GMO) 등과 같은 ‘자연 그대로의’ 식품에 대한 소비 트렌드가 시장을 주도하고 있다.

이처럼 건강 및 식품 안전에 대한 트렌드가 확산됨에 따라 소비자들이 무설탕, 무색소, 무방부제 등 인공, 화학첨가물이 포함되지 않은 식품을 라벨을 통해 꼼꼼히 확인하고 있다. 더욱이 알레르기나 질병을 야기하는 유해성분을 제거한 무(無)첨가식품에 대해 더 많은 관심이 집중되고 있다.

한편 시장조사기관 NPD 그룹은 미국 소비자들이 식품이나 음료 구매를 결정할 때 지속가능성의 가치를 중요한 요인으로서 인식하고 있다. 때문에 식품 기업들이 이를 맛, 건강, 편리함 등과 동일한 요소로 반영되고 있다. 특히 지속가능성 제품들은 MZ세대, 고학력, 고소득 소비자들을 중심으로 미국 시장에서 꾸준히 성장하고 있다.

최근 대체육 전환의 붐이 시작되고 있어 2035년경에는 소비되는 모든 육류, 해산물, 계란, 유제품 가운데 11%가 대체 단백질일 것으로 전망된다고 한다.

2020년, 전 세계 대체육 소비량은 동물성 단백질 시장의 2%에 불과하나 2035년까지 매우 높은 확률로 3개 유형의 대체육이 개발되어 전체 단백질 시장의 11%를 차지할 것으로 전망하고 있다.

대체육은 사람들의 입맛에 익숙한 고기, 해산물, 유제품, 계란의 맛과 향을 효과적으로 재현하면서 대체육의 생김새와 촉감이 동물성 단백질과 동일해야 한다. 가격도 현재 대체육은 동물성 단백질과 대비하여 가격이 저렴하게 되는 시점에서 크게 확산될 전망이라고 한다.

이는 식물 기반 단백질. 대두와 노란 완두콩의 단백질을 추출한 것으로, 기타 첨가물로 맛을 내고 압출법과 같은 텍스처라이징 작업을 통해 질감을 확보하여 제품화한다. 최적의 작물 원료 및 적절한 천연 첨가물을 찾고, 압출 기술이 발전함에 따라 맛은 개선되고 가격은 내려갈 것이다.

미생물 기반 단백질. 박테리아, 효모, 단세포 조류(algae), 균류(fungi) 등에서 추출되며, 맛을 더하고 텍스처라이징 작업을 거쳐 식용 형태로 처리된다. 생산 비용을 인하하기 위해서는 원료를 단백질로 전환하는 대사 과정의 효율성을 개선하고, 합리적인 가격의 매개체를 찾는 데에 달려 있다.

동물 세포 기반 단백질. 생물 반응기 안에 영양분이 풍부한 매개체 넣고, 그 위에 동물 세포를 두어 직접 배양한다. 특유의 섬유 질감은 여러 가지 방식으로 재현 가능하며, 현재 개발 중이다. 전통육 제품을 따라잡기 위해서는 배양 과정의 속도 및 생산량이 향상돼야 하며, 세포가 배양되는 매개체의 가격 인하와 효율성 증대가 이루어져야 한다.

한식은 밥을 주식으로 하여 다양한 반찬을 곁들인 식사방식이다. 특히 다양한 재료와 양념으로 이루어진 자연식에 가까워 영양적 균형과 맛이 우수한 건강식으로 인식되고 있다.

과거 K-food는 김치, 비빔밥, 불고기 정도로만 알려져 있었으나 한류 열풍이 K-food로 이어지면서 한국의 라면, 과자, 만두 등 다양한 식품의 인지도가 높아졌다. 특히 라면의 경우 미국 즉석면류 시장에서 점유율 1위를 기록할 만큼 맛으로도 인정받았다.

코로나19의 세계적 확산과 한류의 영향으로 면역력에 좋은 식품, 집에서 오랜 보관이 가능하고 간편하게 먹을 수 있는 식품에 대한 수요가 늘면서 한국 대표 건강식품인 김치와 간편식인 면류는 농식품 수출 증가를 견인하고 있다.

한식이 세계시장에서 지속적으로 성장해 나가기 위해서는 한식만의 독특한 차별성을 통해 해외 소비자의 니즈를 충족시켜 나가야 한다. 즉, 한식만이 가지고 있는 브랜드 개성을 강조함과 동시에 경쟁이 치열한 세계시장에서 한식만의 독특하고 차별화된 이미지를 구축하여야 한다.

코로나19의 여파로 소비자들은 식습관, 소비, 라이프스타일에 대한 관점을 새로이 하며, 친환경 가치 상승, 식품의 안전성과 면역 강화 등 건강에 집중하는 경향을 보이고 있어 한식의 세계화에 큰 지렛대 역할을 담당해 나갈 것이다.

이와 같이 급성장하고 있는 가정 간편식시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 채식성, 기능성, 편리성, 개성을 갖춘 브랜드화를 통하여 입지를 확보해 나가야 할 것이다.